Ahol nem tálalják, öltöztetik az ételt – gasztronapló-bejegyzés a YAMA Budapestből

A hely, ahol a város legjobb sushija mellett – többek között – gömbhalkoktélt, egyéni QR-kóddal ellátott tonhalacskákat és a világ legdrágább marhasteakjét is megkóstolhatod, de mi felfaltunk egy minden részében ehető japán minikertet is!

Soroljuk még, mi minden történt velünk a december elején megnyitott, újgenerációs, élményközpontú és nagyon kortárs ázsiai fúziós konyhaművészettel bíró YAMA Budapestben? Soroljuk! És bár én magam sem szeretem a jelzőhalmozást, bizony vannak olyan helyek, amelyekről tényleg csak szuperlatívuszokban lehet beszélni, mert a menőségük nem abban rejlik, hogy az átlagosan finom ételeket a belvárosi életérzés miatt túlárazzák a turisták kedvéért, hanem abban, hogy valóban minden egyes fogás – legyen az étel vagy ital – olyan élményt jelent, amelyet kevés helyen tapasztaltál azelőtt.

Kezdve a koktélokkal. A választásban maximálisan rábíztuk magunkat Margitics Norbira, aki az étterem general managere, így nem sokkal érkezésünk után megérkezett a Sexy Fish névre keresztelt déli gyümölcsös-vodkás csoda, amely kizárólag szívószállal (nyilván lebomlóval, gyorsan nyugodjon meg mindenki) csalogatható elő a Spanyolországban készült gömbhal alakú üvegpohárból, amely önmagában is egy műalkotás, hát még a tartalmával együtt! De csak ezután érkezett a lényeg, az én Zen Garden koktélom, amelyet egy hatalmas tálcán szolgáltak fel egy élő bonsai fa árnyékában, a gines, zöld teás, bársonyos ízvilághoz pedig egy tökéletesen passzoló Minya Viktória-illat áradt felém az „olvadó” szárazjég alól. Már csak ezért érdemes lett volna betérni, pedig itt még korántsem ért véget a gastrowellness (tudom, hogy nincs ilyen kifejezés).  

Mivel nem akartuk túltolni a koktélokat az ízlelés rovására, nem kértünk repetát, érkeztek viszont a levesek, a Miso krémleves marinált tofuja még annak is ízlett, aki egyébként nincs oda a tofuért, a fekete tigrisrákban dúskáló, isteni Tom-yum leves pedig olyan adagnak bizonyult, ami után bőven kellett a pihenő, mert volt még fogás bőven. Közben Norbit faggattuk a koncepcióról, aki elmesélte nekünk, hogy a tulajdonosok célja az volt, hogy a világ számos pontján szerzett tapasztalataikat Budapesten ötvözzék, és egy új szemlélettel, az éttermi élményt középpontba helyezve mutassák be a vendégeknek azt, hogyan válik a gasztronómia kortárs művészetté.

A YAMA-élmény túlmutat a konyhaművészeten, az összetevők, ízek és elkészítési módok puszta összességén. Egységes egészben gondolkodunk, amelynek legalább ugyanolyan fontos részét képezik a hangok, a látvány, az atmoszféra vagy az illatok, mint az étel és az ital.

A Bara Ákos és a BAD Design által megálmodott belsőépítészeti koncepció tökéletes választás volt, hiszen tervük a japán elegancia és a minimalista filozófiára épül: egy olyan közösségi teret hoztak létre, amely egyaránt alkalmas lehet könnyed baráti beszélgetések és többfogásos luxusvacsik helyszínének is. A felszolgált fogásokról Endrődi Péter gondoskodik, akinek modern és újragondolt ázsiai-fúziós specialitásait a bátor kísérletezés öröme, a kreativitás szabadsága, valamint a tradíció iránti tisztelet jellemzi. „Boldog vagyok, hogy a munkám során számos világvárosban volt lehetőségem dolgozni, és most Párizs vagy Monte Carlo után Budapesten kamatoztathatom a megszerzett, évtizedes tapasztalataimat. A japán konyha például híres arról, hogy különleges fogásokra épít, emellett pedig a külsőre is adnak. Japánban nem tálalnak, hanem felöltöztetik az ételt. Ez a Yamában sincs másképp!”

És tényleg! A séf kíséretében meg is érkezett a második fogásunk, amely egy elképesztően szép, finom és illatos YAMA-válogatás volt különféle sashimi- és nigirikreációkkal, tekercsekkel, repülővel érkező és egyéni QR-kóddal ellátott, a szánkban bársonnyá omló tonhalfalatokkal. Ebben a tálban a közönségkedvenc a Philadelphia névre keresztelt tekercs volt, amely a lazac mellett vegán krémsajtot és avokádót tartalmazott egy kis angolnaszósszal megbolondítva – még visszagondolva is összefut a nyál a számban. Ezután azonban – végleges gyomorkapacitással rendelkező nők lévén – sajnos be kellett látnunk, hogy az ínycsiklandó stickeket és a főételeket esélyünk sem lesz megkóstolni, mert már csak arra voltunk képesek, hogy a rengeteg és minden érzékünkre ható élménytől telítve pislogjunk és nézelődjünk, hogyan lesz az étterem szép lassan teltházas egy laza csütörtök estén is. Így hát a sült lazac, a koreai kacsamell és a japán wagyu sajnos kimaradt nekünk, desszert nélkül azonban így sem engedtek minket távozni a vendéglátóink.

Ezért került az asztalra a Yama Garden névre keresztelt újabb illat- és ízorgia, amely nekem, mint vizuálisan érzékeny édesszájúnak maga volt a mennyország: az ehető bonsai törzse étcsokoládéból készült, lombkoronája vattacukorból, a gyökérzete pedig sütimorzsával, matchapehellyel és gránátalmával borított fagylaltválogatásban pihent.

A YAMA egyébként azt jelenti: a hegy csúcsán – így is éreztük magunkat, hiszen egyszerre volt szabadság, megtapasztalás, öröm és rácsodálkozás az este. Ehhez az élményhez persze az is hozzá tartozik, hogy az étterem nem a nagy beszélgetések helyszíne lesz, hiszen a szokatlan vizuális körítés miatt elég nehéz letenni a telefont és befejezni a végtelen számú Instagram-storyk és bejegyzések posztolását, hiszen minden fogás újabb remek tartalmat biztosít a social media felületekre – legalábbis ez volt a tapasztalatunk a körülöttünk lévő asztaloknál romantikázó párokat elnézve. Reméljük, azért a „nemvirtuális most”-ban is sikerült eltölteniük pár kósza percet, és átadni magukat a felejthetetlen ízeknek és a hozzájuk komponált illatoknak is, mert a YAMA-élmény tényleg nem csak egy légből kapott, üres frázis, hanem egy olyan impulzus, ami napok után is ott marad az ember szájában, orrában, szemében és a szívében is.